Monsieur Biraud é o sommelier do Les Ambassadeurs, restaurante do famoso Hôtel Crillon em Paris, há 14 anos. Com uma carreira brilhante que inclui os prêmios de Melhor Sommelier e Melhor Ouvrier Sommelier da França, ele começou na cozinha. Foi após um ano de menção em sommellerie, no coração de Bordeaux, que ele se decidiu pelos vinhos. De lá pra cá vem sendo guiado por sua paixão. O que ele vê de tão especial no vinho? Ele o vê como “a única máquina para voltar no tempo gustativamente, que pode atravessar o tempo e continuar sendo consumível”. Para David Biraud, “não há nenhum outro alimento que seja como o vinho. Outros alimentos, depois de alguns dias ou semanas, estarão perdidos, vencidos ou mofados. O vinho, não. É por isso que eu acho que o vinho e o homem fazem exatamente o mesmo caminho”. Ele vai ainda mais longe: “Repare, são nove meses de gravidez para uma mulher ter um neném. Para o vinho são praticamente nove meses. Começa-se a poda em fevereiro-março, o colhemos em setembro e até ele ir para o barril para envelhecer ou até ser engarrafado são aproximadamente nove meses também. O homem e o vinho estão sempre juntos.”

Em novembro do ano passado, depois de uma dura seleção, ele foi escolhido para representar seu país no disputado concurso de Melhor Sommelier do Mundo que só acontece a cada três anos. Teve cinco meses para estudar tudo sobre vinhos, destilados, licores, coquetéis entre outras bebidas. Para sua sorte, o Les Ambassadeurs estava fechado e ele pode se dedicar com afinco aos estudos. Eram oito horas diárias entre livros e degustações. Considerando a prática seu ponto forte e a essência da sua profissão como sommelier, David Biraud focou na teoria: “a teoria não é o que nos faz ganhar, mas ela pode nos fazer perder”. Assim foram os meses que antecederam o mundial, saindo de casa apenas para levar a filha à escola ou para comprar algum livro sobre vinhos.

A sua metodologia é simples: “Eu não tenho truques. O importante nessas horas é ser você mesmo. Quando somos nós mesmos, a apresentação é melhor e ainda mais marcante. É isso que ajuda alguém a ganhar”. Ele dispensa treinadores, prática comum entre sommeliers, pois “quem, além de mim, pode saber melhor o que devo fazer em cena e como devo reagir?”. Foi assim, simples e direto, que David Biraud enfrentou gente peso-pesado e passou por duras provas, se classificando para a final juntamente com o inglês Gerard Basset e o suíço Paolo Basso. Ao chegar à final, D. Biraud havia alcançado seu objetivo. Ficar em primeiro lugar seria extraordinário, mas para quem tinha apenas cinco meses de preparo, estar entre os três finalistas já era uma grande vitória.

David Biraud ficou com a medalha de bronze, tendo Gerard Basset sido eleito o melhor sommelier do mundo. O inglês, que já havia participado seis vezes do campeonato e chegado a quatro finais, declarou que se preparou durante um ano e meio, estudando seis horas por dia.  Se as experiências anteriores e o tempo de estudos deram muita vantagem sobre os demais concorrentes? David Biraud diz que “a experiência do momento, de estar lá é bem importante. Se isso o deixou mais tranquilo que eu na hora? Talvez não. Eu não sei, é preciso perguntar a ele. Por outro lado, eu acredito que a experiência o permitiu ser mais regular do que eu. E a gente ganha um concurso quando a gente é regular em todas as provas. Eu fui muito bem em algumas, mas mal em outras.”. Além dos meses de estudo e dos anos de prática como sommelier, D. Biraud acredita que a sorte tenha sua parte na equação final de um resultado. Tendo se dedicado a estudar vinhos, outras bebidas ficaram em segundo plano. E foi na final que a sorte jogou contra o francês, a quem foi exigido o preparo de dois Negronis. Mas o sommelier não se lembrava da receita do drink que leva gin, vermouth e campari.

Muito satisfeito com o resultado, ele diz que se pudesse não mudaria nada, mas salienta que o serviço aos clientes toma a maior parte do seu tempo e que, dessa forma, a teoria acaba ficando um pouco atrás. Ele não se deixa abater e já está se preparando para o concurso de Melhor Sommelier da Europa, que acontecerá em novembro deste ano. Quando indagado se concursos são necessários para se tornar um bom sommelier, ele afirma: “eu acho que nós não somos obrigados a ganhar concursos para sermos ótimos sommeliers. Já eu, gosto muito de concursos porque eles me dão objetivos.”. Assim, Monsieur Biraud segue com sua rotina pesada, atendendo os clientes do restaurante e estudando de quatro a seis horas diárias durante os intervalos entre almoços e jantares. É como ele diz, “sommellerie não é mágica”.

Em um dos meus últimos dias em Paris fui com a minha família ao Le Chateaubriand, recentemente eleito 11º melhor restaurante pela St Pellegrino World’s 50 Best. O lugar começa por surpreender logo de cara, pois não há nada de luxuoso como nas “grandes tables” super estreladas.

O chef Iñaki Aizpitarte montou o restaurante que sempre quis com uma comida de qualidade e preço acessível. O lugar é simples, com uma decoração de bistrôt moderno e um staff jovem e descolado. O cardápio é único e por 45 euros  come-se pequenas entradas, uma carne, um peixe e um prato de queijos ou uma sobremesa. Tudo muito bom, cheio de cores, texturas e combinações inusitadas. Só não tenho fotos dos pratos, pois a qualidade da minha câmera não iria fazer jus à comida.

Para acompanhar, pedimos um Château Meylet, Saint Emilion Grand Cru, safra de 1998. Estava uma delícia! Por ser ali da margem direita do rio Dordogne, ele é majoritariamente merlot (80%), complementado pela cabernet franc (20%). O cultivo é biodinâmido desde 1987 tendo sido Michel Favard, o proprietário, o pioneiro neste tipo de culivo na região de Bordeaux. O vinho não passa nem pela filtração e nem pela collage (método para clarificar o vinho que utiliza um produto gelatinoso – às vezes clara de ovo- para retirar partículas em suspensão).

Tinha uma cor vermelha já alaranjada e no nariz já demonstrrava seus 12 anos, com aromas mais desenvolvidos que lembravam estábulos. Porém, as frutas vermelhas maduras continuavam lá.  Na boca, se mostrou bem estruturado e equilibrado. Dada a idade, seus taninos já estavam um bocado macios e agradáveis. Um vinho que além de saboroso possui muita autenticidade.

Le Chateaubriand: 129 Avenue Parmentier, 75011 Paris, França. Tel: +33- 0143574595

Galera reunida e cada um com o seu copo. Meia hora depois, ou algumas garrafas depois,  ninguém sabe mais qual é o seu próprio copo. A gente pode até colocar num cantinho, mas mesmo assim não adianta. Um jeito divertido de se resolver esse problema são os marcadores da Vacu Vin. Você escolhe o seu bonequinho, gruda no seu copo ou taça e pronto. A única coisa que você precisa fazer é memorizar o seu marcador.

Cada embalagem vem com 12 unidades e você pode escolher entre os temas “Party People”, “Creepy Creatures” e “Christmas Crowd”. Eu comprei os meus aqui, em Paris, na La Vaissellerie por 5 euros.

Como parte final do meu diploma de sommellerie, estou passando alguns dias numa loja de vinhos chamada Le Repaire de Bacchus. São 33 unidades espalhadas por toda Paris que tem foco em vinhos franceses, mas que sempre oferecem uma gama de vinhos estrangeiros. Foi com muita alegria que descobri um brasileiro entre eles, o Casa de Bento da Aurora. Da safra de 2007 e feito 100% de Cabernet Franc, ele custa 9,90 euros. Achei super chique pois a contra-etiqueta é toda em francês! O vendedor me disse que em um ano vendeu apenas 3 ou 4. Está longe de ser um bom número, mas só de estar lá na estante junto aos americanos, chilenos e australianos já é bem legal. Vai Brasil!

Aproveitei o fato de estar morando fora para comprar um belo brinquedinho, o  kit de aromas Le nez du Vin (O Nariz do Vinho). São 54 frascos que vêm acompanhados, cada um, de um cartão informativo além de  um livro mais detalhado sobre os aromas e sua fisiologia. O kit é bem completo e de altíssima qualidade. Para aqueles que quiserem um kit menor é possível encontrar a versão de 24, 12  ou mesmo 6 aromas. O legal é que para os kits menores existem temas variados como “Defeitos”, “Carvalho Novo”, “Vinhos Tintos” e “Vinhos Brancos”.

Claro que não é barato, mas vale a pena. Aqui em Paris, você pode encontrá-lo em algumas lojas da rede Nicolas ou na Librairie Gourmade, uma livraria especializada em gastronomia. Morre em uns 300 euros, mas é bem melhor do que alguns kits bem sem-vergonhas que vi no Brasil que eram quase tão caros quanto este e de qualidade infinitamente inferior.

Le Nez du Vin é diversão garantida!