Com a intenção de criar um novo formato para seus Wine Dinners, o restaurante americano Farmhouse, localizado em Russian River Valley- Califórnia, criou uma espécie de Iron Chef para sommeliers. Convidaram 9 profissionais de peso para competir, ao longo de três meses, em uma série de jantares promovidos pelo Chef Steve Litke. A cada jantar 3 sommeliers se enfrentarão na difícil tarefa de harmonizar um vinho com cada um dos quatro pratos do menu.

Cada um receberá um budget generoso para escolher os vinhos, sem restrições quanto a preço, região ou cepa. O ganhador de cada um dos três jantares se encontrarão para o confronto final no dia 9 de abril, quando um deles será escolhido e levará para casa US$1.000.

Estão competindo: Shelly Lindgren do A16, Yoon Ha do Benu, Eric Railsback do RN74, Desmond Echavarre do The French Laundry, Ian Cauble do Ritz Carlton Half Moon Bay, Kevin Reilly do Cyrus, Michael Ireland do Meadowood, Emily Wines do the Kimpton Group e Sur Lucero do Oenotri. Estes serão supervisionados pelo diretor de vinhos do restaurante e Master Sommelier Geoff Kruth.  Cada jantar sai US$165 ou US$600 toda a série.

Bem que poderia ser televisionado.

Acabo de voltar de Nova York, onde passei dez dias incríveis e gulosos! Foram vários restaurantes, mas a refeição mais especial foi um jantar harmonizado no Daniel, o mais famoso dos restaurantes do chef Daniel Boulud, eleito o 11o melhor restaurante do mundo em 2011.

O menu escolhido foi o de três pratos e três vinhos, por US$168, mas acabamos ganhando uns agrados extras (!!). O programa foi todo muito especial e com harmonizações maravilhosas, mas uma das coisas que mais me encantou foi o serviço do restaurante. Isso porque em um lugar com este porte é difícil encontrar o meio termo entre o tratamento forma e o amigável, mas eles acertaram em cheio! Formal, but friendly, bem diferente do serviço dos restaurantes franceses de alto padrão, sempre tão formais.

Bom, neste cardápio de 3 pratos, vocês escolhe uma entrada de uma lista com uma quantidade razoável de opções e o mesmo para o prato principal e a sobremesa. Com base na sua escolha o sommelier escolhe o vinho que irá acompanhar. Além de simpático e extremamente profissional, o sommelier nos surpreendeu em todos os momentos! Foi uma experiência deliciosa e altamente recomendada!

Abaixo o nosso cardápio:

Dos vinhos degustados, e extremamente bem harmonizados, fiquei encantada com o Chasselas Vieilles Vignes do Schoffit 2007 e o Rioja ” Viña Tondonia” 1993 do Lopez de Heredia. O Chasselas surpreendeu não só pela qualidade, mas também pelo caráter inusitado já que costuma ser a cepa dos vinhos brancos mais simples de mesa da Alsácia e de Pouilly-Sur -Loire. Já o Rioja branco surpreendeu pela riqueza, corpo e peso na boca apesar dos 18 anos de idade.

O tinto do Rhône que acompanhou a carne de veado não ficou para trás: ” Offérus” 2007 do Domaine Jean-Louis Chave , da AOC de Saint Joseph. Havia muito tempo que eu queria degustar um vinho deste Domaine, um dos mais tradicionais e prestigiados do Vale do Rhône, que por sua vez é umas das minhas regiões preferidas! Um vinho de profundidade e complexidade aromática, redondo e macio que envolveu muito bem a carne  que era acompanhada de um confit de grapefruit no vinho tinto e repolho roxo refogado.

Quanto ao Riesling alemão da região do Mosel “Graacher Himmelreich” 2008 do Dr. F Weins-Prum, caiu muito bem com a terrine de pato! A tradicional dupla de terrine de fígado com sauternes muitas vezes não é a mais adequada dado o alto nível de doçura do sauternes. Neste caso, o vinho tinha um pouco de açúcar residual, mas não era doce, se mostrando uma opção mais sensata para se começar uma refeição.

Para finalizar, um Tokaji 5 puttonyos 2000 do Château Pajzos para acompanhar 3 sobremesas diferentes: biscoito do tipo bretão com um crisp caramelizado de maçã, creme de Calvados e sorvete de confit de maçã; um biscoito de abóbora, biscoito do tipo Speculoos e sorbet de cranberry; por último, um Petit gateau de chocolate, caramelo, flor de sal e sorvete de leite.

Depois de muito se explorar as harmonizações entre bebidas e comidas (não que o assunto já esteja egostado), as pessoas começam a explorar as harmonizações em outras areas: com livros, danças e músicas entre outros. Eu incluisve já contei aqui, no bebericando, sobre o meu projeto de vinhos harmonizados com música, em parceria com a Inesplorato. Se lembram?

Pois o Drinkify é um site especializado em harmonizar músicas e bebidas em geral. Parte-se da música que se está ouvindo e em seguida a bebida é sugerida. Por exemplo, para beber enquanto se ouve Johnny Cash, o recomendado é Jack Daniel com mel.  Simples e divertido!

Junto com os sommeliers Jaci Soares (Adega Santiago), Paulo Antonio Costa (BottaGallo) e Rafael Goulart (Le Marais) participei da matéria “Casamento Perfeito” da Revista DiVino deste mês. Confira quais os vinhos ideais para se beber com um Jamón  Pata Negra e com o arroz de Pato AQUI!

Dentre os produtores bem conceituados da  região de Roussillon encontramos o Domaine Gauby. Localizado a 20km da cidade de Perpignan, ele possui 85 hectares dos quais 45 são de velhas vinhas que chegam a atingir 120 anos. Suas terras de calcário e xisto vão de 150 à 300 metros de altitude e recebem influência marítima. Sob um cultivo orgânico, produz as uvas que dão origem a seus 3 vinhos brancos e 3 tintos.

Ontem provei o Les Calcinaires 2007, A.O.C. Côtes du Roussillon Villages. O que dizer dele? Elegantemente suave. Feito com um corte típico da região de 50% syrah, 25% mourvèdre, 15% grenache noir e 10% carignan, tem sua colheita toda feita à mão. Sua fermentação é tradicional e feita apenas com leveduras naturalmente presentes nas vinhas e casca das uvas (em francês, levures indigènes). O vinho não é filtrado e apenas 20% passa por barril de carvalho.

Sua cor vermelha translúcida com reflexos violetas já dá os primeiros indícios de sua suavidade. No nariz, muitas frutas vermelhas, cassis, cerejas pretas e notas florais como violeta. Na boca um bom equilíbrio porém, nada de taninos marcantes.

Les Calcinaires é uma agradável surpresa, pois é bem diferente do que se espera dessa região mediterrânea quente e de vinhos potentes. Sua suavidade vai bem neste verão europeu pra lá de quente e, além de gostoso, harmonizou perfeitamente bem com o filet de vitela grelhado que eu havia pedido!

Na maioria das vezes, quando falamos de harmonização de vinho e chocolate, pensamos no momento da sobremesa e em vinhos doces. Porém, vinho e chocolate podem ser harmonizados em diferentes circunstâncias. Pensando nisso, a Luxury Belgian Chocolate lançou o “Chocolate Meets Wine“. São cinco opções de chocolate que se diferenciam pela quantidade de cacau e que, por esse motivo, são destinados a diferentes tipos de vinho. As harmonizações são baseadas  em 5 regras básicas:

1) Vinhos de qualidade pedem chocolates de qualidade;

2) Quanto maior a proporção de cacau, mais seco deve ser o vinho;

3) Chocolates meio-amargos harmonizam melhor com vinhos tintos;

4) Quanto mais taninos o vinho tinto tiver, mais forte deve ser o chocolate;

5) Para degustar, coloque o chocolate na língua e, em seguida, beba o vinho.

Assim, eles propõem um chocolate 32% cacau para vinhos doces como sauternes, ice wines e vinhos do Porto uma vez que o sabor doce irá  sobressair (para ler mais sobre vinhos doces, clique aqui). Para vinhos encorpados, redondos, mas não muito agressivos, escolha o chocolate 50% cacau pois o amargor se sobressairá de leve, deixando a doçura em segundo plano. Seguindo a regra do “quanto mais tanino, mais forte deve ser o chocolate”, temos o 60% cacau para tintos de Pinot Noir, Tempranillo e Barbera e o 77% cacau para vinho potentes como os Cabernets, Malbec e carmenère.

Foi passeando por Berlim que eu vi esse produto pela primeira vez. Assim, comprei um Eiswein (Ice Wine) e um chocolate 32%. Depois que eu experimentar o accord, escrevo aqui o resultado.

Aviso os chocólatras que a Luxury Belgian Chocolate também lançou uma linha para ser harmonizada com chá e outra com café.

Harmonizar vinho e comida é como reger uma orquestra: é preciso equilibrar diferentes elementos, cada um com um gosto e uma intensidade. É preciso saber quais são os elementos-chave, quais os complementares e como fazer para que a junção de todos seja harmônica. O campo é vasto tanto em matéria de pratos como de vinhos e daí as inúmeras possibilidades de combinação. O gosto pessoal irá constituir o principal critério para determinar o sucesso ou insucesso de uma harmonização, sempre considerando a estrutura do prato e do vinho que devem sempre se complementar, sem que nenhum domine.

Podemos encontrar a harmonização de formas diferentes. A primeira é recorrer às harmonizações clássicas e básicas que já fazem parte da sabedoria popular. Por exemplo, vinho tinto para carnes vermelhas e vinho branco para carnes brancas. Essas harmonizações básicas de que todos já ouviram falar têm uma razão de ser, mas a maioria das pessoas não conhece bem as razões. Lendo um pouco sobre o assunto descobre-se que vinho tinto não costuma ir bem com frutos do mar porque estes contêm iodo, substância que não se dá bem com o tanino presente nos vinhos tintos. Para esse tipo de harmonização mais “simples” tenha sempre um ou dois livros na estante. Dessa forma, você acaba se garantindo e pode ser uma boa opção ao fazer um jantar mais formal onde não se pode brincar e nem ousar muito.

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